Milde Kiemen Recepten

Veldsalade met sesamzwammen

• ca. 200 gram grote oesterzwammen
• bloem
• 2-3 losgeklopte eieren
• 1 eetl soyasaus
• zeezout
• 1/2 theel gemalen ketoembar
• 4 eetl sesamzaad
• 2 eetl grof broodkruim of verkruimelde kroepoek
• arachideolie
• 150 gram veldsla
• bakje alfalfa

Maak de zwammen voorzichtig schoon. Doe flink bloem in een diep bord, vermeng de losgeklopte eieren met soyasaus, zout en de gemalen ketoembar. Doe het sesamzaad met het broodkruim of verkruimelde kroepoek in een derde bord. Verhit flink olie in een grote koekenpan, wentel de oesterzwammen achtereenvolgens door de bloem, de eieren en het sesamzaad. Bak ze dan om en om in enkele minuten goudbruin in de hete olie. Meng de veldsla met alfalfa door elkaar en verdeel deze over een mooie grote schaal of bordjes. Schik de oesterzwammen op de salade en besprenkel met een dressing gemaakt van crème fraîche, snuf kerriepoeder, zout, chilipeper, gesnipperd lente-uitje en geperst teentje knoflook. Deze salade is heerlijk als buffetgerecht of voorgerecht, maar als maaltijdsalade met noedels en plakjes gebraden kip is het ook heerlijk!

Sandwich voor de kids

• 4 sneetjes krentenbrood
• 50 gram monchou op kamertemperatuur
• 1 eetlepel vanillesuiker
• snufje kaneel
• appel of perenstroop
• 1 niet te rijpe handpeer
• alfalfa
• 50 gram amandelschaafsel

Rooster de sneetjes krentenbrood onder de grill in een oven of in een broodrooster. Rooster eveneens het amandelschaafsel in een droge koekenpan goudbruin. Schil de peer en snijd deze in plakjes. Meng in een kom monchou, vanillesuiker, kaneel en een beetje stroop tot een zoete crème en besmeer het afgekoelde geroosterde krentenbrood hiermee. Bedek 2 sneetjes met peerplakjes, alfalfa en amandelschaafsel en leg de andere 2 er bovenop. Snijd de sneetjes vervolgens schuin doormidden, steek een prikker in elke sandwich en serveer direct.

Salade van nieuwe aardappeltjes
met gerookte zalm

• 150 gram nieuwe aardappeltjes
• 250 gram gerookte zalm
• flink crème fraîche
• bladpeterselie
• Erwtenaspergeskiemen
• evt. zalmeitjes

Was de aardappeltjes goed en kook ze beetgaar in de schil. Snijd ze vervolgens doormidden en laat ze enigszins afkoelen. Meng crème fraîche met zout, peper, fijngesneden peterselie en naar wens wat zalmeitjes. Maak een mooi bordje of schaal op met luchtig drapeerde plakken gerookte zalm, aardappeltjes, crème, grof gemalen peper en Erwtenaspergeskiemen. Ook heerlijk met gekookte kwarteleitjes.

Bijzonder weckpotje

• enkele hoeve eitjes of mooie scharreleitjes
• truffelolie
• zout
• erwtenaspergekiemen
• kleine eenpersoons weckpotjes
• pipetje of injecteerspuitje

Breek de eitjes boven de weckpotjes, reken 1 of 2 eitjes per potje. Injecteer met behulp van een pipetje of spuitje wat truffelolie in elke dooier. Je kunt de olie ook gewoon in elk weckpotje druppelen, maar dan blijft het bovenop drijven. Mooier is dus om het te injecteren. Zet de potjes in een grote steelpan gevuld met water, om ze 'au bain marie' te kunnen verwarmen. Zet de pan op het vuur en gaar de eitjes in de potjes. Dat kun je goed zien, doordat het eiwit gaat stollen. Maak de potjes weer open, bestrooi met wat zout en steek er Erwtenaspergekiemen in. Een ieder haalt de Erwtenaspergekiemen gedoopt in het zachte truffeleitje uit het potje en eet ze op.

Bijzonder of niet?

Panna cotta met vanille,
zachtgegaarde kreeft en citrusterrine

• 1 liter slagroom
• ongezoet 1 stok vanille
• 8 blaadjes gelatine
• 5 canadese pondskreeften
• 150 gram suiker
• 1/2 liter witte wijn
• 1 citroen
• 45 gram vegetal
• 5 stuks rode grapefruit
• 5 stuks witte grapefruit
• 5 stuks handsinaasappels
• 5 gram kerriepoeder
• 4 gram agar-agar
• 1 kleine lotuswortel
• 1 doosje kumquats
• 1 pakje verse greenpeez
• 1 pakje verse erwtaspergekiemen

Panna cotta: kook een liter room in tot een derde, en maak op smaak met vanille, iets suiker en voeg de gelatine toe, laat vervolgens afkoelen in een cilindervormpje. Vries aan en druk de panna cotta vervolgens uit de vorm.

Kreeft: kook de kreeften drie minuten in een groentebouillon en laat iets afkoelen, maak de kreeften vervolgens helemaal schoon, en vul een terrinevorm volledig af en zet onder druk weg in de vriezer. Los de terrine vervolgens uit de vorm en snijd er plakken van op de snijmachine, laat ontdooien en rol er de panna cotta in, vervolgens inrollen in slagersfolie en iets aanvriezen. Maak van witte wijn, citroen en suiker en vegetal een “bouillon”en haal de cannelonie van kreeft er doorheen en leg in de koeling tot de opmaak van het bord, bewaar ook nog een kreeft voor de opmaak.

Citusterrine: snijd de schil van de sinaasappel, rode grapefruit en witte grapefruit, snijd er vervolgens gelijke plakken van en vang het sap op in een pan, kook het sap in met iets kerrie tot een derde en bind het vervolgens af met agar agar, haal de plakken door het sap en leg de plakken sinaasappel op een plateau en herhaal dit met de rode en witte grapefruit, zet vervolgens licht onder druk in de koeling en laat op stijven. Snijd er vervolgens een mooi balkje van. Lotuswortel: schil de lotuswortel en snijd er dunne plakken van op de snijmachine, frituur goudgeel in olie van 130 graden.

Cumquat: kook de cumquats gaar in water en pureer in een blender, maak op smaak met suiker en haal door een zeer fijne zeef.

Opmaak: leg de citrusterrine op het bord en zet de panna cotta rechtop op het bord, laat het op kamertemperatuur komen, maak de kreeft licht warm en en dresser op het bord, maak een mooie streep van de cumquat puree op het bord, zet de lotuswortel chip erbij en garneer met mooie erwtaspergekiemen en greenpeez.

Saladbar

• heerlijke verse knapperige verse slasoorten
• kerstomaatjes
• olijven met piment
• rode uiringen
• maïskorrels
• artisjokhartjes
• knoflookcroutons
• (kiemmix)
• (alfalfa)
• Greenpeez®
• dressings naar keuze

De combinatie van kiemmix en alfalfa met diverse saladegarnituren is prachtig voor een aantrekkelijke saladbar...

Kipwrap met doperwtjes en kerrie

• ca. 4 zachte bloemtortilla’s
• 200 gram gerookte kipfilet
• handje diepvries doperwtjes
• 3 lente-uitjes
• 1 theel kerriepoeder
• 2 eetl crème fraîche
• fijngesneden bladpeterselie
• zout en versgemalen peper
• Greenpeez®

Snijd de kipfilet in kleine stukjes, laat de erwtjes ontdooien. Snijd de lente-uitjes in ringetjes en vermeng deze met de kip, kerriepoeder, crème fraîche en peterselie. Breng het mengsel lekker op smaak met zout en peper en naar wens snufje cayennepeper. Schep de erwtjes erdoor. Beleg het midden van de tortilla’s met de kipvulling en leg hierop wat Greenpeez®. Rol ze voorzichtig op en plak ze vast met een beetje water. Verpak ze in folie om wat op te laten stijven en snijd ze vlak voor serveren schuin doormidden. Lekker als lunch, snack of verrassende borrelhap!

Ossenhaas rolletjes

• mooie ossenhaas aan 1 stukje
• hoisinsaus
• rodekoolkiemen of Sango Sprouts
• peper uit de molen

Snijd de ossenhaas in mooie, dunne plakken en besmeer deze dun met hoisinsaus. Beleg ze vervolgens met rodekoolkiemen of Sango Sprouts. Rol ze op en serveer ze direct bestrooid met peper uit de molen. Vervang de ossenhaas door kakelverse rauwe tonijn of gerookte kalkoenborst. Super als amuse!

Rodekool salade met magorballetjes en appel

• 250 gram fijn geraspte rodekool
• 1 dl rode wijnazijn
• 1 eetl honing
• 2 eetl zwarte bessenjam
• 1 eetl krenten
• 1 theel karwijzaad
• zeezout
• versgemalen peper
• mooie olijfolie
• 2 appels
• 150-200 gram magor
• flinke hand verse kruiden
• hollandse kropsla
• rodekoolkiemen

Begin met de kaasballetjes; Roer de kaas los met het karwijzaad, zout en versgemalen peper. Snijd de verse kruiden fijn en vermeng deze in een kommetje met een beetje rodekoolkiemen. Vorm kleine balletjes van het kaasmengsel en rol deze door de kruiden en kiemen. Leg de balletjes in de koeling om wat op te laten stijven. Leg de geraspte rode kool in een platte bak, breng de azijn samen met de honing, jam en krenten aan de kook en schep deze dan direct door de rodekool heen. Laat ca. 10 minuten intrekken. Schep er dan wat mooie olijfolie doorheen samen met zeezout en versgemalen peper. Was de appels en snijd ze in dunne plakjes en vermeng ze met de rodekoolsalade. Schik naar wens de salade op een blad van Hollandse kropsla en garneer met de magorballetjes en rodekoolkiemen.

Carpaccio van kabeljauw met groene mosterdroom

• 300-350 gram kakelverse kabeljauwfilet
• 1 eetl groene mosterd
• scheutje gembersiroop
• 1,5 dl room
• enkele druppels Japanse kookwijn
• 1 eetl mayonaise zeezout
• peper uit de molen
• zonnebloemkiemen

Klop de room lobbig samen met de mosterd, gembersiroop, kookwijn en mayonaise. Breng de room op smaak met zeezout en versgemalen peper. Voeg naar wens iets meer mosterd toe. Snijd de verse kabeljauw met een scherp mes in flinterdunne plakjes en verdeel deze over 4 strakke, vierkante bordjes. Maak met behulp van een cornetje of spuitzakje of lijmflesje een rastertje van de mosterdroom op de vis. Leg een bundeltje zonnebloemkiemen op 1 kant van elk bordje en serveer direct. Varieer eens: Vervang de kabeljauw door mooie verse zalmfilet.

Italiaans saladetaartje

• 1 courgette
• 1 aubergine
• bakje rucola
• 1/2 bosje basilicum
• 200 gram ovale kerstomaatjes
• mooie olijfolie
• balsamico azijn, eventueel witte wijnazijn
• zonnebloemkiemen
• zeezout
• versgemalen peper
• extra nodig: bakringen

Snijd de courgette en aubergine in mooie, niet te dikke plakken. Bestrijk de plakken aan beide kanten met olijfolie. Verhit een grillpan en grill de plakken om en om goudbruin en gaar. Maak de rucola schoon en vermeng deze met blaadjes basilicum. Breng de salade op smaak met zout, peper, scheutje olijfolie en enkele druppels balsamico azijn. Zet de ringen op mooie borden en vul deze met een paar plakken aubergine, daarop wat van de gemengde sla en zonnebloemkiemen. Bouw zo door met alle ingrediënten tot elke ring mooi is opgevuld, druk lichtjes aan. Snijd de kerstomaatjes in plakjes en schik ze bovenop elk taartje. Haal voorzichtig de ringen weg, garneer met zonnebloemkiemen en druppel wat olijfolie rondom. Lekker als licht voorafje, maar ook als lunchgerecht met mozzarella of gedroogde Parmaham snippers en Italiaans knapperig brood.

Lauwwarme aardappelsalade
met gerookte paling en kruiden-kiemen salade

Benodigdheden voor 4 personen:
• 200 gram krielaardappelen
• 2 sjalotten
• 1 teen knoflook
• 1 citroen
• 2 eetlepels mayonaise
• 550 gram gerookte palingfilet
• kruiden: kervel, bieslook, dragon, krulpeterselie
• kiemen: garlic kiemen, China Rose, erwtaspergekiemen, zonnebloemkiemen
• 300 gram kippenbouillon (blokjes)
• 1 zakje tempurameel
• 4 bossen waterkers

Bereidingswijze
Maak de krielaardappels goed schoon en kook ze (in kokend water) met ruim zout. Als de aardappels gaar zijn, giet ze af en laat ze droog stomen.

Snipper een sjalot en pers de knoflook. Fruit deze aan in wat olijfolie op een laag vuur. Laat dit iets afkoelen en voeg dan de gehalveerde krieltjes, peterselie, mayonaise en citroensap toe. Breng op smaak met peper en zout.

Saus van waterkers
Snijd een aardappel in fijne reepjes, hak een sjalot fijn en bak deze zachtjes in een pan aan tot de aardappel gaar is. Giet vervolgens de kippenbouillon op en doe de bossen gewassen waterkers erbij. Deze saus een minuut goed laten doorkoken en pureren in een keukenmachine. Wrijf de saus door een zeef en maak deze snel koud (bijvoorbeeld in een lage bak met daaronder een bak met ijsklontjes en water) want anders verkleurt de saus. Breng tot slot op smaak met peper en zout.

Palingfilets
Maak de palingfilets schoon en snijd ze in de lengte doormidden. Maak van het tempurameel een beslag met koud water en haal de palingfilets er stuk voor stuk doorheen. Frituur de palingfilets krokant in olie van 180 graden.

Kiemsalade 
Pluk van de diverse kruiden alleen de blaadjes en meng dit met de kiemensoorten totdat er een mooie hoeveelheid is aan kleuren en smaken. Om dit gerecht mooi te presenteren doet u de aardappelsalade in een steker en legt u de palingfilets, met de kruiden-kiemensalade, erover heen. Drapeer de saus naast de salade en eet smakelijk! 

Stokbroodje roompaté

Benodigdheden voor 4 personen:
• 4 kleine stokbroodjes wit, geroosterd
• 2 stuks tomaten
• 2 ons paté
• 1 ons alfalfa

Bereidingswijze:
De stokbroodjes overlangs door de helft snijden. De tomaten en roompaté in plakken snijden. Leg dit op het gesneden stokbrood. Versier het verder nog met alfalfa.

Ham & Kaaswrap met mosterdmayonaise, greenpeez en erwtenasperge

Voor 1 wrap:
• 1 softwrap
• 2 eetlepels mayonaise
• 1 theelepel mosterd
• zout, peper, suiker
• citroensap
• 2 plakken ham
• 2 plakken kaas
• Greenpeezkiemen
• Erwtenaspergekiemen





Breng 2 eetlepels mayonaise op smaak met een theelepel mosterd, wat zout, peper, suiker en een paar druppels citroensap. Verwarm de softwrap eventjes en besmeer hem royaal met de mosterdmayonaise. Leg fijne plakken ham en kaas naar smaak op de wrap. Verdeel de greenpeezkiemen en de erwtenaspergekiemen over de wrap. Maak een rol en snijd de wrap in plakken of een keer door het midden.

Burger met tonijnsaus en zonnebloemkiemen

Voor 1 burger:
• 1 ciabattabroodje
• kalfsgehakt (hoeveelheid naar wens)
• peper
• zout

Voor de tonijnsaus:
• 1 blik tonijn
• 3 eetlepels mayonaise
• 1 theelepel kappertjes
• 1 ansjovisfilet
• wijnazijn
• Zonnebloemkiemen


Maak van kalfsgehakt, peper en zout een burger. Bak deze gaar in een hete pan met een beetje olie. Voor de tonijnsaus: pureer een blik tonijn met 3 eetlepel mayonaise, 1 theelepel kappertjes, een ansjovisfilet, enkele druppels wijnazijn, peper en zout. Halveer een ciabattabroodje en besmeer beide kanten flink met saus. Zet de burger op het broodje en leg de zonnebloemkiemen op het vlees. Gebruik de overige saus als extra dip voor de burger. Het broodje smaakt zowel warm als koud even lekker.

Risotto van doperwtjes, chorizo en greenpeez met geroosterde rode poonfilet en tomatensalsa

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 rode poonfilets
• 1 pak risottorijst
• 1 pakje greenpeez sprouts
• 250 gram verse doperwten
• 100 gram fijne blokjes chorizo
• 1 bekertje slagroom ongezoet 250 ml
• 250 gram Parmezaanse kaas
• 2 sjalotten
• 2 tenen knoflook
• 6 pommodori tomaten
• 500 gram kippenbouillon
• Olijfolie


Bereidingswijze:
Snipper voor de tomatensalsa een sjalot en een teentje knoflook zeer fijn en bak ze in olie op laag vuur aan. Ontvel de tomaten in kokend water. Koel ze in ijswater en snijd het vruchtvlees in blokjes. Voeg dit toe aan de sjalot en de knoflook en laat dit op laag vuur trekken. Breng op smaak met peper en zout.

Controleer de poonfilets (met vel) op graten. Doe wat olie in een bakpan en bak de filets op hoog vuur, op de velkant,  goudbruin. Draai het vuur lager, voeg een klontje roomboter toe, draai de filets om en laat ze ongeveer 4 minuten rustig doorgaren.

Breng voor de risotto 450 gram kippenbouillon aan de kook. Spoel 250 gram risottorijst onder koud stromend water schoon en bak dit, met een scheutje olie, kort aan in een braadpan. Blus af met kippenbouillon en breng het geheel aan de kook. Dek de rijst af met bakpapier en dek dan de pan af met aluminiumfolie. Zet de pan 14 minuten in een op 160 graden voorverwarmde oven. Kook de doperwtjes en koel ze af. Haal de pan uit de oven, verwijder folie en bakpapier. Klop de slagroom lobbig en meng deze door de risotto. Roer de geraspte Parmezaanse kaas en de doperwtjes erdoor en voeg als laatste de zeer fijn gesneden blokjes chorizo en de greenpeez toe.

Serveertip
Maak de borden direct op.  Gebruik bij voorkeur warme, diepe borden. Schep een volle lepel risotto in het bord, drapeer daar de vis op en schep er salsa overheen. Eet smakelijk!